如何保持绿色速冻蔬菜的色香味

发布时间：

2022-11-30 14:44

　　由于速冻蔬菜具(jù)有(yǒu)食用(yòng)方便、清洁卫生、保鲜性能(néng)好，又(yòu)可(kě)四季供应等特点，在日本市场深受欢迎。我國(guó)年出口日本的量达2万吨左右，适销品种达10余种。衡量速冻保鲜蔬菜新(xīn)鲜度的重要标志(zhì)之一是色香味。為(wèi)保持速冻蔬菜色香味，必须注意以下几个问题。

　　1、原料新(xīn)鲜度

　　原料新(xīn)鲜度是决定绿色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新(xīn)鲜，冻品色、香、味及营养物(wù)质(zhì)保存得愈多(duō)，冻品品质(zhì)也愈佳。因此原料从采摘到加工(gōng)的时间距离愈短愈好。要做到适期采摘，快速加工(gōng)。要防止原料堆压酸化，叶绿素受到破坏而褪色;防止组织老化，风味变劣，甚至产(chǎn)生异味。2、热烫温度和时间

　　原料热烫温度和时间的选择是保持蔬菜色、香、味的重要环节。热烫是将蔬菜原料投入沸开热水中(zhōng)烫几秒(miǎo)钟至几分(fēn)钟捞起冷却。其主要作(zuò)用(yòng)是破坏蔬菜中(zhōng)的氧化酶活性，阻止酯氧化酶对绿色蔬菜叶绿素及维生素a的破坏，避免速冻蔬菜氧化变色和产(chǎn)生异味。热烫适宜的温度和时间，因绿色蔬菜的种类如叶菜类和豆类等而各不相同。如果热烫时间不足，则在蔬菜中(zhōng)残存酶的活性，在冷藏过程中(zhōng)，还会发生酶促褐变反应，而使冻菜失绿变黄，降低冻品的风味。若热烫时间过長(cháng)，也会使绿色蔬菜变黄。这是由于蔬菜的绿色是由叶绿素及胡萝卜素的混合色素组成，而叶绿素易被酸、碱、酶所分(fēn)解。在热烫过度的情况下，蔬菜中(zhōng)溶于水中(zhōng)的有(yǒu)机酸与叶绿素发生作(zuò)用(yòng)，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色，而变成黄绿色以至黄褐色，蔬菜组织脆性变低，风味变淡，并损失部分(fēn)可(kě)溶性营养物(wù)质(zhì)。因此，热烫用(yòng)水必须经常更新(xīn)或用(yòng)适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质(zhì)控制在ph7～8范围内，以达到保色的目的。热烫温度与时间应根据不同蔬菜品种而定。通常热烫温度為(wèi)95～98℃，热烫时间从几秒(miǎo)钟至几分(fēn)钟，必须经过试验，方可(kě)投产(chǎn)。3、冷却

　　热烫后蔬菜要及时冷却，冷却介质(zhì)温度要低，速度要快。热烫后应立即移置于-3℃～-5℃冷却水池中(zhōng)冷却透心，最好采用(yòng)卫生块冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。如果不及时冷却或冷却介质(zhì)温度欠低，热烫后蔬菜仍继续受高温影响，质(zhì)地软化，颜色变劣，即使进行冻结、冷藏，冻菜也会渐渐黄变并产(chǎn)生异味。

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蔬菜的挑选方法

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